Рецепт салата Оливье: вариации на тему

Опубликовано 23.01.2014 | Автор: Кастрюлькина Маша

Рецепт салата оливье давно уже далёк от классического и имеет множество вариантов, каждый из которых вкусен по-своему. О некоторых вариантах и поговорим в этой статье. Так что пробуйте и выбирайте!

Для начала мы посоветовали бы вам отказаться от мысли приготовить салат «Оливье» по так называемому «классическому рецепту», хотя бы потому что в ингредиентах там числятся, кроме прочего, 2 отварных рябчика, которых ещё нужно обжарить до варки , варёный телячий язык (варить 4 часа), 100 граммов чёрной паюсной икры, 1 банка омаров, каперсы, пикули, мадера… Это всё у вас имеется в холодильнике? А в ближайшем магазине? А потратить часов 5 на приготовление вы готовы? Кстати, майонез для этой классики тоже нужно бы приготовить самому. Учтем ещё и тот факт, что фирменный рецепт французского повара Люсьена Оливье, именем которого и назван салат (это, кстати, он изобрёл майонез-провансаль), вообще не сохранился, и, по версиям многих кулинарных книг, был после смерти повара восстановлен по воспоминаниям завсегдатаев его московского ресторана. Так что те варианты рецептов салата «Оливье» – неизменного, почти уже вошедшего в анекдоты, праздничного (особенно новогоднего!) блюда – которые сохранились в памяти наших мам и бабушек, классическими назвать вряд ли возможно. Однако салат не становится от этого менее вкусным или менее любимым.

Количество каждого продукта для этого салата мы по многим пунктам указываем приблизительно, вы можете вносить свои коррективы. Считается, что основные ингредиенты (мясо, картофель, горошек, яйца, огурцы) должны быть примерно в одинаковом количестве, а мы, например, предпочитаем, чтобы мяса было побольше… Короче, руководствуйтесь вкусом и здравым смыслом. Имейте в виду, что, поскольку ингредиентов немало, то и салата у вас получится большая миска.

Нужно:

Мясо: отварная говядина (проще купить бескостную), ИЛИ курица (например, грудки), ИЛИ вареная колбаса типа Докторской (то есть без жира) — 300-600 граммов (зависит от желаемого количества мясной составляющей в вашем салате Оливье)
Картофель – 4-5 штук средней величины
Зелёный горошек консервированный – 1 банка (масса нетто 400 граммов)
Яйца куриные – 3-4 штуки
Огурцы свежие, ИЛИ огурцы солёные, ИЛИ огурцы свежие и солёные в равном количестве, ИЛИ огурцы маринованные – 3 штуки средней величины (на всякий случай оговоримся: в нашем понимании средней величины огурец имеет длину 10-12 см и диаметр около 2-3 см)
Лук репчатый – 1 луковица среднего размера, ИЛИ можно заменить лук зелёным кисло-сладким яблоком, ИЛИ (по желанию) лук и яблоко можно не класть вообще (мы часто обходимся без них)
Майонез – около 300-400 граммов (зависит от количества всего остального)
Морковь – 3-4 штуки средней величины (по желанию, можно без неё)
Укроп – 1 пучок, около 40-50 граммов (по желанию)
Перец чёрный молотый (по желанию)
Соль (при варке мяса и картофеля), а при необходимости и в готовый салат

Приготовление:

Картофель нужно сварить в подсоленной воде до готовности и остудить. Гурманы считают, что картошку нужно варить обязательно в мундире, а чистить уже готовую – выбор за вами. Сварить картошку можно накануне, остудить и поставить на ночь в холодильник в закрытой посуде.

Остывший картофель нарезать мелкими кубиками (размер ребра от 0,5 до 1 см), многие считают, что чем мельче – тем лучше.

Если вы выбрали для салата говядину или курицу, их, конечно же, нужно заранее сварить до готовности. Как это сделать, вы можете посмотреть соответственно здесь или здесь. Обратите внимание: говядину для салата нужно варить дольше, чем вы варили бы просто мясной бульон. После того как бульон закипел, варите мясо часа 1,5 – 2 в зависимости от качества говядины. Мясо в салате должно быть мягким. Варить лучше накануне, остудить, не вынимая мясо или курицу из бульона, и тоже убрать на ночь в холодильник. А в день приготовления салата извлечь мясо из бульона и покрошить мелко (то есть вы, конечно, будете пытаться порезать кубиками, а мясо будет разваливаться). Если вы делаете салат с колбасой – это проще: нарежьте колбасу маленькими кубиками того же размера, как вы резали картошку.

Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы. Далее яйца нужно будет измельчить с помощью ножа или яйцерезки, а ещё проще и быстрее раздавить их выгнутой стороной вилки или натереть на крупной тёрке.

Морковь, если вы будете её добавлять в салат, тоже нужно сварить до готовности (примерно 30 минут с момента закипания), остудить, очистить, а потом или нарезать ножом на мелкие кубики или (если вы, как мы, не столь терпеливы) натереть на крупной тёрке.

Банку консервированного горошка открыть и слить из неё жидкость.

Огурцы (свежие, солёные или маринованные) нарезать мелкими кубиками.

Укроп, если вы хотите его добавить в салат, нужно вымыть, дать ему подсохнуть, а потом мелко нарезать.

Лук, если вы его будете класть, очистить и очень мелко нарезать. Яблоко – очистить от сердцевины и покрошить мелкими кубиками.

Выкладываем все ингредиенты в одну большую миску, перемешиваем, добавляем майонез, снова перемешиваем. Пробуем, достаточно ли соли. Если вы делали салат со свежим огурцом, часто нужно немного ещё посолить сам салат. Перчим слегка, если хотим (очень рекомендуем, особенно если ваш салат с отварным мясом и свежим огурцом: маленькое количество чёрного перца не сделает ваш салат острым, скорее всего, никто и не заметит, что перец там есть, но аромат и вкус станут, как нам кажется, интереснее).

Вот и все, теперь вы знаете рецепт салата оливье и его основные наиболее известные варианты. Выкладываем салат в салатник, украшаем и подаём на стол. Призовой совет для тех, кто дочитал до конца: если, выложив все, кроме майонеза, ингредиенты салата в миску и перемешав их, вы поняли, что салата получается намного больше, чем вы и ваши гости способны съесть за 1-2 дня, ДО ТОГО КАК заправить салат майонезом, отложите часть незаправленного салата в посуду с крышкой (подойдет, например, пластиковый контейнер или эмалированная кастрюля) и храните в холодильнике в таком виде, заправляя майонезом по мере надобности нужное количество салата. Так вы сможете хранить салат до 4-5 дней. Имейте в виду, что салат, в котором есть репчатый лук или яблоко, хранится хуже, может быть, есть смысл добавлять эти ингредиенты тоже «по мере надобности».