Харчо из говядины

Опубликовано 24.12.2014 | Автор: Кастрюлькина Маша

Харчо из говядины – известнейшее блюдо грузинской кухни – это густой острый и пряный очень ароматный суп, рецептов которого существует великое множество, наверное, столько, сколько в Грузии селений… Нам нравится вариант с грецкими орехами.

Вообще говоря, исторически харчо готовили только из говядины (собственно, и само название этого блюда переводится как «говяжий суп»), хотя сейчас встречаются рецепты харчо из курицы, баранины и даже свинины. Разные варианты рецептов харчо предлагают мясо или только варить, или варить до полуготовности, а потом обжаривать, или сначала обжаривать, а потом доваривать-дотушивать. Есть варианты с орехами и без, с помидорами или ткемали (если кто-то не знает – это сорт слив и название грузинского соуса, который на основе этих слив делается), с алычой, с тклапи (это высушенное на солнце тонким листом-пластом пюре из мякоти ткемали или кизила), с рисом и без него, с разным набором трав и специй… Но будем реалистами: если мы живём не в Грузии, вероятность купить в любой день на ближайшем рынке ткемали, свежую алычу, тклапи или «смесь специй для харчо» стремится к нулю. Правда, в российских магазинах почти всегда можно обнаружить стеклянные бутылочки с соусом «Сацебели» или «Ткемали». Так что мы предлагаем вам слегка адаптированный к российским реалиям неоднократно опробованный нами рецепт, тоже допускающий некоторые вариации, о которых мы будем рассказывать по ходу дела. Количество продуктов указано в расчёте на 3 литра воды (кастрюля понадобится соответственно ёмкостью 4 литра, не меньше).

Нужно:

Говядина – 800 граммов (насколько жирная – выбирайте сами, наличие косточки тоже на ваш вкус, но помните, что вес указан мяса без костей, мы не любим очень жирные блюда и обычно выбираем нежирную бескостную говядину)
Рис – примерно 2/3 (две трети) стакана, это около 160-170 граммов (длиннозёрный или круглый на ваш вкус, НО только не пропаренный и не дроблёный)
Лук репчатый – 2 крупные луковицы
Орехи грецкие (очищенные ядра) – около 150 граммов
Соус «Сацебели» (готовый, из магазина, мы предпочитаем умеренно-острый) – 3 столовые ложки (можно заменить готовым соусом «Ткемали», в крайнем случае, если не найдёте ни того ни другого, этот ингредиент можно вообще пропустить, но увеличить примерно на треть количество чёрного перца, томатной пасты и чеснока)
Томатная паста – 2 столовые ложки «с горкой» (можно заменить парочкой свежих помидоров: их ошпариваем, снимаем кожицу и режем мелкими кубиками)
Хмели-сунели – 1 столовая ложка «без горки»
Чёрный перец горошком – 10-12 горошин
Чеснок – 5-6 зубчиков
Масло сливочное – 40-50 граммов
Перец красный сладкий (болгарский) – 1 небольшой (можно без него)
Кориандр (семена) – 1 чайная ложка
Лавровый лист – 2 листочка
Морковь – 1 небольшая (можно использовать домашний замороженный полуфабрикат)
Чернослив – 150 граммов (не сомневайтесь, сладким харчо не будет, но интересная «нотка» во вкусе появится)
Зелень свежая – граммов 150 всего (кинза обязательно, мы добавляем ещё по пучку укропа и петрушки, можно добавлять даже мяту)
Соль поваренная – неполная столовая ложка (примерно две трети)

Приготовление:

Говядину моем проточной холодной водой, нарезаем небольшими кусочками (очень приблизительно размером с половину спичечного коробка).

Кладём мясо в кастрюлю, заливаем 3 литрами холодной воды, ставим на плиту, крышкой пока не накрываем, доводим до кипения (не забываем снять образующуюся пену!).

Когда закипит, добавляем очищенную и натёртую на крупной тёрке или мелко нарезанную морковь. Снова доводим до кипения.

Убавляем нагрев до минимума, но так, чтобы тихое кипение-побулькивание не прекращалось, накрываем кастрюлю крышкой и варим один час.

Пока мясо варится, очищенные грецкие ореха слегка (буквально минуты 3-4) обжариваем на сухой, без масла, сильно разогретой сковороде.

Обжаренные орехи нужно растолочь или растереть в ступке до состояния очень мелкой крошки, почти порошка.

Чернослив нарезаем тонкими дольками-полосками (посмотрите наш видео-рецепт!).

Сладкий красный перец нужно вымыть, вытереть, очистить от семян и нарезать мелкими кубиками.

Когда мясо поварилось уже 1 час, добавляем в кастрюлю чернослив и варим ещё 15 минут.

Репчатый лук очищаем от кожуры и мелко нарезаем.

На сливочном масле обжариваем лук до золотистого цвета, после чего добавляем в сковороду нарезанный болгарский перец и томатную пасту, перемешиваем и тушим всё это на небольшом уровне нагрева ещё 5 минут.

Рис нужно промыть холодной водой несколько раз, замочить в холодной воде минут на 10 (воду потом, конечно, слить). Когда пройдёт 15 минут после добавления в кастрюлю чернослива, выкладываем туда же рис и варим ещё 15 минут.

Кориандр, горошки чёрного перца и лавровый лист нам нужно измельчить, растереть в ступке или, если ступки нет, любым другим способом (например, раздавить на разделочной доске выгнутой стороной столовой ложки или смолоть в мельничке для специй).

Зубчики чеснока очистить от шелухи.

Когда рис поварился 15 минут, добавляем в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты: «зажарку» со сковороды, соус «Сацебели», растолчённые грецкие орехи, измельчённые в ступке специи, хмели-сунели, чеснок пропускаем через «давилку» или очень мелко нарезаем. Солим. Пробуем, достаточно ли нам соли. Варим ещё минут 5-8. Выключаем плиту и даём нашему харчо «настояться» ещё полчасика (решительно отгоняя сбежавшихся на аромат родственников!).

Что касается свежей зелени, которую мы уже (пока наше изумительное грузинское блюдо варилось) вымыли, подсушили и мелко нарезали, то с ней можно обойтись двумя способами. Первый: положите нарезанную зелень в кастрюлю на последнем этапе, когда вы кладёте орехи, и поварите её в харчо оставшиеся 5-8 минут. Мы предпочитаем второй путь: просто положите свежую зелень в тарелку непосредственно перед подачей на стол (храним зелень отдельно в закрытой посуде в холодильнике).

Подавать харчо из говядины лучше всего с лавашем или лепёшками из пресного теста, но и просто со свежим пшеничным хлебом тоже будет замечательно. Можно, если очень захочется, подать в отдельной посуде сметану, но имейте в виду, что сметана, положенная в тарелку с харчо, в значительной степени «гасит» остроту и пряный вкус этого блюда.